12 Aprile 2019
Università Cattolica del Sacro Cuore (Piacenza)
I relatori:
Devis Bianchini
Università degli Studi di Brescia – Dipartimento di Ingegneria dell’Informazione
Big Sensory Soft (BSS) è il software per l’elaborazione statistica dei test descrittivi di analisi sensoriale realizzato dal Centro Studio Assaggiatori. A partire dal 2005, il software si è evoluto, impreziosendo le elaborazioni statistiche al suo interno con una nuova veste grafica, grazie all’utilizzo delle moderne tecnologie web per la gestione e la visualizzazione del dato. Durante l’intervento, verranno discusse le caratteristiche presenti e future del software BSS, evidenziandone la flessibilità nella definizione del team dei giudici e la lista dei descrittori, l’interfaccia grafica moderna che permette un confronto efficace dei risultati dell’analisi sensoriale, le nuove funzionalità per importare dati in vari formati e creare report personalizzati.
Fabjola Bilo
Università degli Studi di Brescia – Dipartimento di Ingegneria Meccanica e Industriale
Questo studio propone un approccio sinergico tra diverse tecniche analitiche e analisi sensoriale per la caratterizzazione del vino rosso “Soldera Case Basse”, nel tentativo di portare l’investigazione dell’evoluzione del vino dai banchi di laboratorio ad uno scenario più realistico. Le tecniche innovative di caratterizzazione fisico-chimica adottate sono la fluorescenza dei raggi X in riflessione totale, l’analisi della distribuzione dimensionale delle particelle, la spettroscopia infrarossa con trasformata di Fourier e la spettroscopia UV-Visibile. I dati sono stati analizzati utilizzando diversi strumenti di chemiometria, al fine di stimare possibili differenze e somiglianze. I risultati hanno dimostrato che ogni tecnica utilizzata, sia strumentale che umana, è in grado di dare un valore aggiunto nella caratterizzazione dei vini Sangiovese. L’analisi chimica elementare evidenzia la stabilità composizionale dei vini, legata alla loro origine geografica. La valutazione sensoriale è in grado di seguire l’evoluzione temporale del vino. Le altre tecniche analitiche mostrano risultati che possono essere interpretati, sulla base di un modello semplificato, con fenomeni legati alla presenza di una determinata classe di composti, che contribuiscono in modo significativo all’evoluzione del vino in botte e in bottiglia. Infine, è stato mostrato un approccio di fusione dei dati di “medio livello”, tra i dati delle analisi sensoriali e i quelli della tecnica UV-Visibile. Questo approccio si è dimostrato molto efficace per estrarre informazioni aggiuntive e valutare l’unicità dei vini Soldera Case Basse.
Gian Paolo Braceschi
Centro Studi Assaggiatori
Numerose sono le certificazioni, ma alcuna garantisce al cliente il piacere che l’atto di consumo gli dona: è per colmare questa lacuna che, da quasi un quarto di secolo, il Centro Studi Assaggiatori si occupa di certificazione sensoriale.
La certificazione etica cattura nel cliente il nobile sentimento di contribuire a elevare le condizioni dei lavoratori, quella di processo a migliorare le condizioni produttive e di sicurezza, quella biologica a tutelare l’integrità dell’ambiente e del consumatore. La certificazione sensoriale è, in questo momento, quella più promettente sul versante positivo, in quanto garantisce le caratteristiche percepite e la sicurezza di avere alte probabilità che il piacere promesso sia erogato.
La certificazione sensoriale è nata oltre vent’anni fa dalla felice congiunzione dell’innovazione dei metodi di analisi sensoriale dei prodotti alimentari e il forte cambiamento delle attese dei consumatori, nell’ambito dei paesi dalle cosiddette “economie avanzate” in cui l’utente finale rivolgeva la propria attenzione soprattutto a tre aspetti:
Il valore nutrizionale e quello igienico sono diventati condizione indispensabile ma non sufficiente per un consumo di qualità. Il consumatore vuole poterli dare per scontati, la grande competizione si svolge quindi sul valore sensoriale, che comprende il piacere percepito con i sensi, la gratificazione dovuta alla conoscenza e il contributo alla socializzazione e al divertimento. In tal senso appare ovvio che le tecniche di indagine strumentale (chimiche, fisiche e biologiche) e le misure normative, come la tracciabilità, contribuiscono in modo parziale a soddisfare le attese del consumatore. Sono di fatto le scienze sensoriali le uniche che possono garantire il piacere.
Pionieri di questi concetti sono state le certificazioni dell’Espresso Italiano che ebbe inizio nel 1998 e le foglie Aib attuate nei primi anni 2000, ancora prima del riconoscimento IGP dell’aceto balsamico di modena.
Eugenio Brentari
Università degli Studi di Brescia – Dipartimento economia e management
L’Analisi Sensoriale da sempre è accompagnata da un supporto statistico importante. All’inizio vi erano solamente alcuni dati da considerare, ma negli ultimi vent’anni l’ammontare di dati sensoriali utilizzabili a fini statistici è gradualmente aumentato così da permettere l’uso di strumenti sempre più avanzati e sofisticati.
La produzione scientifica su questi argomenti è così cresciuta sensibilmente con particolare riferimento al cibo e alle bevande, ma anche a esperienze museali, al mondo della moda, agli spettacoli, …
Il Progetto Dbsensory nasce con l’intento di creare un ambito di stretta collaborazione tra esperti interessati all’analisi sensoriale sia dal punto di vista scientifico sia da quello pratico. L’obiettivo è creare una rete capace di facilitare contatti e iniziative di ricerca congiunte.
In particolare, i membri del progetto intendono organizzare eventi, promuovere pubblicazioni, condividere idee e dati al fine di pubblicare documenti scientifici e non, collaborando con gruppi di università, istituti di ricerca, accademie e aziende dedite all’analisi sensoriale, fornendo loro strumenti e analisi e partecipando insieme a progetti sovvenzionati per la ricerca.
Le competenze del data scientist coprono un’ampia gamma di strumenti quantitativi nei settori della modellizzazione statistica, dell’analisi multivariata dei dati, del data mining, della modellizzazione algoritmica e dell’apprendimento automatico.
BDsensory è impegnata negli ambiti della ricerca scientifica, dell’applicazione, dell’insegnamento e della diffusione. I quattro ambiti non si sviluppano autonomamente ma hanno attività specifiche integrate e messe in sinergia tra loro. I metodi e i modelli sviluppati a livello di ricerca scientifica (pubblicati in riviste accademiche internazionali e spesso presentati in occasione di conferenze) vengono per esempio attuati nella pratica e diffusi ai professionisti attraverso canali diversi da quelli usuali nell’ambiente accademico. Questa integrazione mira a migliorare il contatto tra mondi diversi ma interessati allo stesso tema dell’analisi sensoriale. Particolare attenzione è rivolta ai giovani che potrebbero trovare nuove opportunità di collocamento in questo settore.
Nell’ambito della Ricerca Scientifica si cura la pubblicazione di articoli su riviste scientifiche internazionali; l’organizzazione di workshop, seminari, sessioni di conferenze; l’uscita di numeri speciali di riviste dedicate al tema dell’analisi sensoriale; la partecipazione a comitati scientifici di riviste; la preparazione e la condivisione di banche dati e software specifici.
Nell’ambito delle Applicazioni è privilegiata la collaborazione con professionisti del settore dell’analisi sensoriale, per identificare nuove linee di ricerca, per l’implementazione di software specifici di facile utilizzo e per l’impiego di modelli teorici su dati reali.
Nell’ambito dell’Insegnamento sono proposti progetti educativi con particolare attenzione alle scuole e all’università, ma anche la supervisione nelle tesi di laurea, l’attività didattica nei master, l’attività come relatori di tesi di dottorato, il tutoraggio di tirocini presso le aziende.
Non meno importante è l’ambito della Diffusione degli studi e delle migliori pratiche attraverso la partecipazione a eventi aperti a un vasto pubblico, alla pubblicazione di articoli su giornali e riviste di ampia diffusione, finalizzati alla divulgazione.
I principali argomenti sviluppati sono:
Il gruppo di lavoro è idealmente suddiviso in due sezioni secondo il tipo di competenza di chi partecipa al progetto.
Milena Lambri
Università Cattolica del Sacro Cuore – DiSTAS
La capacità di dare un’immagine alla percezione degli alimenti consente di qualificarne e quantificarne la qualità creando un vantaggio competitivo e una leva strategica per le imprese. In questo senso, l’analisi sensoriale condotta secondo procedure validate e riproducibili diviene un valido e rapido strumento per il controllo qualità degli alimenti, per verificarne la conformità alle caratteristiche attese, per comprenderne eventuali anomalie e correlarle alle relative cause.
Progettare il locale in cui ospitare i panellisti implica di conoscere e saper applicare in tutte le sue accezioni il fatto che, fondamentalmente, le proprietà sensoriali si sovrappongono durante il processo di analisi e, quindi, che il soggetto riceve impressioni simultanee e, se non posto in condizioni adeguate, diventa incapace di dare una valutazione indipendente a ciascuna di esse.
La norma ISO 8589 (2007) “Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms” fornisce criteri oggettivi per la realizzazione di un locale idoneo a svolgere test sensoriali che possano garantire risultati trasferibili, dal punto di vista del consumatore, a un’intera popolazione di soggetti e, dal punto di vista del prodotto, a un intero lotto immesso sul mercato. In questa direzione, infatti, si esplicita il ruolo svolto dall’analisi sensoriale stessa come “specchio del target di consumo”, “strumento per creare prodotti nuovi”, “indicatore degli elementi della composizione di un prodotto o della sua ricetta più utili da indagare analiticamente”.
Oggi, però, non basta più soltanto disporre di un locale e di strumenti idonei, o possedere adeguate conoscenze statistiche, ma occorre anche che i test sensoriali sappiano valutare la risposta personale del soggetto in termini di preferenza e accettabilità, inserendo lo stesso individuo in locali confortevoli, vicini alle circostanze di consumo del prodotto, ove la persona possa confrontarsi, discutere, far partecipare al processo decisionale che la porta ad esprimere un giudizio tutta la sua componente psicologica e affettiva.
Per tale ragione, oggi, non basta più progettare un laboratorio “a norma ISO”, ma occorre considerarvi tutti quegli elementi che supportano il soggetto nella sua interazione più olistica con il cibo così da porlo nelle condizioni più vicine al consumo reale senza, tuttavia, esporlo agli elementi di interferenza che ne precluderebbero una valutazione oggettiva e riproducibile.
Beatrice Lerma
Politecnico di Torino
L’interesse continuo e aumentato da parte dei consumatori verso una riscoperta dei sensi, la necessità di prodotti da toccare, manipolare, percepire sulla pelle, il progressivo interesse nella ricerca e sperimentazione di materiali e prodotti con nuove proprietà espressivo-sensoriale, fa sì che tali qualità “soft”, diventino fondamentali per la buona riuscita di un prodotto e per una corretta progettazione della loro user experience: l’intervento presenta gli strumenti e i metodi a servizio del progettista per una valutazione sensoriale dei materiali a supporto nella gestione degli aspetti espressivo-sensoriali del prodotto.
Luigi Odello
Segretario Accademico Iasa
Se l’umanità non fosse sedotta dal piacere, l’analisi sensoriale sarebbe del tutto inutile. Invece il piacere esiste ed è il grande stratagemma usato da Madre Natura per indurci ad agire in virtù di un comandamento primario: vivere e procreare per garantire un futuro alla specie. Ed essendo l’umanità dotata di mezzi di comunicazione – sempre più sofisticati – basati sul linguaggio e di una decisa propensione a valutare numericamente qualsiasi evento, ecco l’imperiosa necessità di descrivere, misurare e catalogare ciò che genera piacere, nonché il suo inverso: il dispiacere. Nasce così il concetto della qualità nelle sue tre forme: erogata, attesa e percepita dal quale discende l’innovazione, vale a dire la realizzazione di qualcosa di nuovo capace di soddisfare un bisogno.
L’analisi sensoriale si pone quindi tra i principali strumenti di indagine per l’innovazione in quanto mezzo insostituibile per misurare la qualità attesa e percepita, consentendo quindi di modificare in modo virtuoso la qualità erogata.
Il tutto nasce da tecniche di interrogazione del consumatore, oggi sempre più sofisticate, agili ed economiche. Non solo per i nuovi metodi, decisamente più affidabili di quelli canonici, ma anche per l’avvento dell’elettronica con la conseguente possibilità di eseguire test in tutto il mondo stando comodamente seduti alla propria scrivania. Si ha così la possibilità di definire e riferire il livello di apprezzamento di un prodotto o di un servizio a precisi target e quindi di mettere in atto un marketing di precisione.
Sono però i test realizzati con i giudici sensoriali, soprattutto quelli ad alta utilità informativa, a rendere possibile l’innovazione dei prodotti, a partire dalla scelta delle materie prime per passare poi al controllo di processo e giungere quindi alla narrazione mediante tutti i mezzi che la consentono: confezione (etichetta inclusa), cataloghi, pubblicità, eventi e sito web.
Chiara Sanmartin
Università degli Studi di Pisa
L’olio extravergine di oliva (EVOO) è un componente essenziale della dieta mediterranea che, grazie alle straordinarie proprietà nutraceutiche e alle peculiari caratteristiche organolettiche è apprezzato e ricercato in tutto il Mondo. Come tutti i prodotti alimentari, anche l’EVOO è soggetto a una progressiva degradazione qualitativa durante la fase di conservazione, che, nel tempo, ne determina un graduale deterioramento, fino a renderlo non edibile. Tuttavia i processi degradativi a carico della frazione lipidica, possono essere quanto meno rallentati, agendo sui parametri che maggiormente ne influenzano il decorso.
In questo contesto si inserisce il presente lavoro sperimentale il cui scopo è confrontare l’evoluzione dei parametri chimici e sensoriali di diversi EVO conservati al variare delle condizioni operative adottate. In particolare sono stati via via considerati i seguenti parametri conservativi: composizione gassosa dell’atmosfera di conservazione (Argon, CO2 e aria); temperatura di conservazione (6°C e 26°C); tipologia di packaging impiegato (vetro e latta stagnata).
Attraverso l’impiego sinergico dei dati sperimentali ottenuti dalla caratterizzazione chimica e sensoriale dei diversi campioni conservati è stato possibile individuare le condizioni operative ottimali da impiegare i fase di conservazione dell’EVO al fine di rallentarne al massimo la cinetica di degradazione.
Francesca Venturi
Università degli Studi di Pisa
Il bicchiere è uno strumento indispensabile ai fini della conduzione dell’analisi sensoriale, essendo la via attraverso cui il vino comunica con il degustatore. In tal senso però, poca informazione scientifica è disponibile a proposito di come la geometria di un bicchiere possa condizionare la percezione sensoriale di un vino. Ancora oggi infatti la scelta del bicchiere per un determinato vino è legata alla consuetudine o a quanto il marketing delle aziende produttrici consiglia, senza considerare invece che la scelta del binomio tipo di bicchiere – vino degustato può rappresentare uno dei fattori che influenzano direttamente la definizione del profilo organolettico del vino in questione. A tal proposito in questo lavoro sperimentale si è cercato di comprendere come una determinata morfologia di bicchiere possa esaltare o deprimere una specifica sensazione organolettica.
Sono state dunque condotte, da un panel di esperti, delle sedute di degustazione in cui sono stati testati sei modelli di bicchiere impiegando due diverse tipologie di vino, un rosso strutturato e un rosato valutando l’evoluzione nel tempo del profilo sensoriale dei vini mantenuti nei bicchieri.
Le valutazioni sensoriali (quadro visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte sul singolo vino, proposto contemporaneamente sull’intera serie dei bicchieri in esame, ad intervalli di tempo predefiniti, ogni 40 minuti, per un periodo di tempo ritenuto compatibile con il consumo di vino nel corso di un pasto (120 minuti complessivi). Al fine di rendere oggettive le valutazioni espresse con l’analisi sensoriale, si è proceduto ad una serie di determinazioni chimico – fisiche per la caratterizzazione del vino, in funzione del tempo di permanenza nel singolo calice. A complemento e supporto di tali determinazioni, è stata effettuata, inoltre, la caratterizzazione morfologica dei diversi calici, misurandone i principali parametri geometrici con lo scopo di procedere al calcolo di alcuni indici fondamentali per valutare le potenzialità d’impiego dei singoli calici.
In rapporto alla maggior parte dei parametri vagliati nelle sedute di degustazione, si sono evidenziati giudizi ripetibili e in grado di differenziare i calici tra loro rispetto alla differente evoluzione organolettica subita dal vino in essi mantenuto. Al fine di caratterizzare i diversi calici anche da un punto di vista morfologico/funzionale, per ciascuno di essi si sono valutati alcuni parametri fondamentali: il profilo di risalita della temperatura, il profilo di ossigenazione e il tasso di evaporazione del liquido mantenuto all’interno dei diversi calici testati.
L’analisi integrata dei dati ottenuti mediante le analisi sensoriale, chimico/fisica e morfologica, unitamente ai dati relativi alla valutazione tecnica del bicchiere, hanno contribuito alla stesura di una classifica dei diversi calici che si è rivelata molto utile in quanto, oltre ad evidenziare il grado di preferenza da parte dei degustatori relativamente al calice in sé, consente anche di fornire un giudizio sull’adeguatezza del calice in relazione alle tipologie di vino in assaggio.
Manuela Violoni
Narratori del gusto
La comunicazione del gusto non è un tema nuovo, dato che tocca il marketing di tutti i prodotti il cui valore si basa sul buono; la comunicazione del gusto scientifica e al tempo stesso divertente, invece, sì. I Narratori del Gusto mettono a punto dal 2011 format di comunicazione innovativa, con alcune rivoluzioni. Qualche esempio?
Negli eventi di degustazione fanno parlare il pubblico, trasformando le presentazioni di prodotto in giochi dove si impara ad assaggiarlo. E nelle etichette e schede tecniche di cibi e bevande? Introducono nuovi contenuti, basati sulle caratteristiche trovate dal pubblico, e nuovi linguaggi, dal pubblico comprensibili e utilizzabili come gioco e allenamento all’assaggio.
Questo non sarebbe stato possibile senza alcune scoperte, emerse da una storia di sperimentazione iniziata al Centro Studi Assaggiatori nel 2005. Per esempio?
Pare che di un caffè, assaggiato senza conoscere la marca, sia misurabile (con significatività statistica) non solo quanto è amaro o tostato, ma anche quanto è elegante, di stile giovane o da pasticceria. Pare inoltre che un vino, se assaggiato in un calice dotato di uno stelo più lungo, acquisisca un gusto più strutturato. E che dire dei viaggi in aereo, più comodi e rilassanti se il rivestimento dei sedili è a strisce orizzontali?
Non stupisca quindi se oggi è possibile creare non solo degli Alberi degli Aromi attendibili dei cibi o delle bevande eccellenti, ma anche delle vere e proprie Carte d’Identità dei prodotti che ne definiscono in modo scientifico il carattere, oltre a Mappe Sensoriali con sui si può giocare ad allenare i propri sensi sulle cose più buone d’Italia.
Roberto Zironi
Università degli Studi di Udine
Gaetano Stallone
Volatome S.r.l.
La relazione esistente tra ambiente ed organi di senso è stata ampiamente esplorata, in particolare da quando le conoscenze del sistema nervoso e dei meccanismi molecolari coinvolti nella percezione sono più chiari.
Il collegamento diretto tra l’evento che genera la sensazione, che può essere descritto in termini pratici, e la sensazione generata che coinvolge il cervello pone questo problema nella generica definizione di neuroscienza, e coinvolge aspetti psicologici e di soggettività che sono sintomo della complessità della disciplina.
Lo stimolo sensoriale è dato da è un agente esterno o interno capace di provocare la reazione di un sistema eccitabile: il relativo organo sensoriale. Esso è sempre di natura: meccanica, chimica, fisica e diventa sensoriale dopo che è stato interpretato dal sistema nervoso centrale. Un’onda sonora di natura meccanica diventa suono di uno strumento dopo che è stato letto dal cervello. Esso è caratterizzato da quattro valori fondamentali: Soglia di apparizione, Soglia d’identificazione, Soglia differenziale e Soglia di saturazione.
In particolare la soglia di saturazione è la soglia limite che non permette di valutare più l’intensità dello stimolo: aumentando il quale la sensazione rimane costante.
I nostri antichi progenitori avevano capacità sensoriali simili alle nostre, ma la loro attenzione agli stimoli era maggiore perché questi erano vitali per la protezione, la salvaguardia e la prosecuzione della specie. L’evoluzione dell’uomo ha fatto sì che l’attenzione sensoriale venisse ridotta, cosa che non è avvenuta per altre specie.
Oggi, spesso, soltanto l’eccesso di stimoli è in grado di risvegliare la nostra attenzione sensoriale e questa caratteristica è comunemente utilizzati in campagne spregiudicate di marketing con l’intento di fidelizzare i consumatori. Stimoli forti sono spesso associati ad esigenze imposte e spesso nocive per il consumatore. Una assuefazione agli eccessi sensoriali porta alla dipendenza. Un eccesso sensoriale può portare in alcuni individui ad una difficoltà di collegare le informazioni provenienti dai sensi. I problemi di elaborazione sensoriale sono classificati tra i sintomi dell’autismo.
Il contrario dell’eccesso sensoriale viene definito equilibrio ossia la condizione di bilanciamento tra le varie sensazioni sensoriali per una loro piacevole esaltazione.
Ponendo attenzione al senso dell’olfatto, si valuteranno alcune modalità pratiche attuali e di prospettiva, per il raggiungimento dell’equilibrio sensoriale in un alimento a forte componente edonica quale il vino.
