{"id":244,"date":"2019-04-11T07:39:12","date_gmt":"2019-04-11T07:39:12","guid":{"rendered":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/?page_id=244"},"modified":"2019-04-11T07:39:12","modified_gmt":"2019-04-11T07:39:12","slug":"workshop-iasa","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/workshop-iasa\/","title":{"rendered":"Workshop Iasa"},"content":{"rendered":"<h2 style=\"text-align: left\"><span style=\"color: #8c0a2f\"><a id=\"top\"><\/a>Descrizione e misurazione della percezione:<\/span><\/h2>\n<h2 style=\"text-align: left\"><span style=\"color: #8c0a2f\">metodi e strumenti per l\u2019innovazione nel food<\/span><\/h2>\n<p>12 Aprile 2019<br \/>\nUniversit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore (Piacenza)<\/p>\n<p><strong>I relatori<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>Devis Bianchini<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Brescia &#8211;\u00a0Dipartimento di Ingegneria dell&#8217;Informazione<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Bianchini\">La realizzazione di software per l\u2019elaborazione dei dati: il BSS 2.0<\/a><\/em><\/li>\n<li>Fabjola Bilo<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Brescia &#8211;\u00a0Dipartimento di Ingegneria Meccanica e Industriale<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Bilo\">Caratterizzazione chimico-fisica di vini \u201cSoldera Case Basse\u201d integrata con l\u2019analisi sensoriale<\/a><\/em><\/li>\n<li>Gian Paolo Braceschi<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Centro Studi Assaggiatori<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Braceschi\">La certificazione sensoriale: espresso italiano e aceto balsamico di Modena<\/a><\/em><\/li>\n<li>Eugenio Brentari<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Brescia &#8211; Dipartimento economia e management<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Brentari\">La statistica per l&#8217;analisi sensoriale vista dal portale BDsensory<\/a><\/em><\/li>\n<li>Milena Lambri<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore &#8211; DiSTAS<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Lambri\">La progettazione di un moderno laboratorio di analisi sensoriale: criteri e criticit\u00e0<\/a><\/em><\/li>\n<li>Beatrice Lerma<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Politecnico di Torino<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Lerma\">L\u2019analisi sensoriale di materiali &#8220;non food&#8221;<\/a><\/em><\/li>\n<li>Luigi Odello<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Segretario Accademico Iasa<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Odello\">L\u2019analisi sensoriale per l&#8217;innovazione<\/a><\/em><\/li>\n<li>Chiara Sanmartin<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Pisa<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Sanmartin\">Olio nuovo vino vecchio? L&#8217;integrazione di dati chimici e sensoriali per individuare le condizioni ottimali di conservazione<\/a><\/em><\/li>\n<li>Francesca Venturi<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Pisa<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Venturi\">L\u2019effetto della forma del calice impiegato in una degustazione sull&#8217;evoluzione organolettica e chimico\/fisica del vino in esso contenuto<\/a><\/em><\/li>\n<li>Manuela Violoni<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Narratori del gusto<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Violoni\">La comunicazione<\/a><\/em><\/li>\n<li>Roberto Zironi<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Udine<\/span><br \/>\nGaetano Stallone<br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Volatome S.r.l.<\/span><br \/>\n<em><a href=\"#Zironi\">Gli eccessi sensoriali<\/a><\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/04\/19.jpg\" \/><\/p>\n<p><a id=\"Bianchini\"><\/a><em>Devis Bianchini<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Brescia &#8211;\u00a0Dipartimento di Ingegneria dell&#8217;Informazione<\/span><\/p>\n<h3>La realizzazione di software per l\u2019elaborazione dei dati: il BSS 2.0<\/h3>\n<p>Big Sensory Soft (BSS) \u00e8 il software per l\u2019elaborazione statistica dei test descrittivi di analisi sensoriale realizzato dal Centro Studio Assaggiatori. A partire dal 2005, il software si \u00e8 evoluto, impreziosendo le elaborazioni statistiche al suo interno con una nuova veste grafica, grazie all&#8217;utilizzo delle moderne tecnologie web per la gestione e la visualizzazione del dato. Durante l\u2019intervento, verranno discusse le caratteristiche presenti e future del software BSS, evidenziandone la flessibilit\u00e0 nella definizione del team dei giudici e la lista dei descrittori, l\u2019interfaccia grafica moderna che permette un confronto efficace dei risultati dell\u2019analisi sensoriale, le nuove funzionalit\u00e0 per importare dati in vari formati e creare report personalizzati.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Bilo\"><\/a><em>Fabjola Bilo<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Brescia &#8211;\u00a0Dipartimento di Ingegneria Meccanica e Industriale<\/span><\/p>\n<h3>Caratterizzazione chimico-fisica di vini \u201cSoldera Case Basse\u201d integrata con l\u2019analisi sensoriale<\/h3>\n<p>Questo studio propone un approccio sinergico tra diverse tecniche analitiche e analisi sensoriale per la caratterizzazione del vino rosso &#8220;Soldera Case Basse\u201d, nel tentativo di portare l\u2019investigazione dell&#8217;evoluzione del vino dai banchi di laboratorio ad uno scenario pi\u00f9 realistico. Le tecniche innovative di caratterizzazione fisico-chimica adottate sono la fluorescenza dei raggi X in riflessione totale, l&#8217;analisi della distribuzione dimensionale delle particelle, la spettroscopia infrarossa con trasformata di Fourier e la spettroscopia UV-Visibile. I dati sono stati analizzati utilizzando diversi strumenti di chemiometria, al fine di stimare possibili differenze e somiglianze. I risultati hanno dimostrato che ogni tecnica utilizzata, sia strumentale che umana, \u00e8 in grado di dare un valore aggiunto nella caratterizzazione dei vini Sangiovese. L&#8217;analisi chimica elementare evidenzia la stabilit\u00e0 composizionale dei vini, legata alla loro origine geografica. La valutazione sensoriale \u00e8 in grado di seguire l&#8217;evoluzione temporale del vino. Le altre tecniche analitiche mostrano risultati che possono essere interpretati, sulla base di un modello semplificato, con fenomeni legati alla presenza di una determinata classe di composti, che contribuiscono in modo significativo all&#8217;evoluzione del vino in botte e in bottiglia. Infine, \u00e8 stato mostrato un approccio di fusione dei dati di &#8220;medio livello&#8221;, tra i dati delle analisi sensoriali e i quelli della tecnica UV-Visibile. Questo approccio si \u00e8 dimostrato molto efficace per estrarre informazioni aggiuntive e valutare l&#8217;unicit\u00e0 dei vini Soldera Case Basse.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Braceschi\"><\/a><em>Gian Paolo Braceschi<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Centro Studi Assaggiatori<\/span><\/p>\n<h3>La certificazione sensoriale: espresso italiano e aceto balsamico di Modena<\/h3>\n<p>Numerose sono le\u00a0certificazioni, ma alcuna garantisce al cliente il piacere che l\u2019atto di consumo gli dona: \u00e8 per colmare questa lacuna che, da quasi un quarto di secolo, il Centro Studi Assaggiatori si occupa di certificazione sensoriale.<br \/>\nLa certificazione etica cattura nel cliente il nobile\u00a0sentimento di contribuire a elevare le condizioni dei lavoratori, \u00a0quella di processo a migliorare le condizioni produttive e di sicurezza, quella biologica\u00a0a tutelare l\u2019integrit\u00e0 dell\u2019ambiente e del consumatore. La certificazione sensoriale \u00e8, in questo momento, quella pi\u00f9\u00a0promettente sul versante positivo, in quanto garantisce le caratteristiche\u00a0percepite e la sicurezza di avere alte probabilit\u00e0 che il piacere promesso sia\u00a0erogato.<br \/>\nLa certificazione sensoriale \u00e8 nata oltre vent&#8217;anni \u00a0fa\u00a0dalla felice congiunzione dell\u2019innovazione dei metodi di analisi sensoriale dei\u00a0prodotti alimentari e il forte cambiamento delle attese dei consumatori,\u00a0nell&#8217;ambito dei paesi dalle cosiddette \u201ceconomie avanzate\u201d in\u00a0cui l\u2019utente\u00a0finale rivolgeva la propria attenzione soprattutto a tre aspetti:<\/p>\n<ul>\n<li>valore nutrizionale: insieme delle\u00a0caratteristiche confacenti a un mangiare e bere in linea con il proprio\u00a0fabbisogno energetico e con le esigenze di equilibrio e completezza dei\u00a0nutrienti apportati;<\/li>\n<li>valore igienico: livello di salubrit\u00e0 e quindi\u00a0di esenzione da elementi nocivi, microrganismi non esclusi;<\/li>\n<li>valore edonico: capacit\u00e0 dell\u2019alimento di\u00a0soddisfare ben cinque attese: sensorialit\u00e0, sapere, status, simpatia e\u00a0servizio.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il valore\u00a0nutrizionale e\u00a0quello igienico\u00a0sono diventati condizione indispensabile\u00a0ma non sufficiente per un consumo\u00a0di qualit\u00e0.\u00a0Il consumatore\u00a0vuole poterli\u00a0dare per scontati,\u00a0la grande competizione si\u00a0svolge quindi\u00a0sul\u00a0valore sensoriale, che\u00a0comprende il piacere\u00a0percepito\u00a0con i sensi,\u00a0la gratificazione\u00a0dovuta alla conoscenza e il contributo\u00a0alla socializzazione e al divertimento.\u00a0In tal senso appare\u00a0ovvio che le tecniche di indagine strumentale\u00a0(chimiche, fisiche e biologiche) e le misure normative, come la tracciabilit\u00e0,\u00a0contribuiscono in modo parziale a soddisfare le attese del consumatore.\u00a0Sono di fatto le scienze sensoriali le uniche che possono garantire il piacere.<br \/>\nPionieri di questi\u00a0concetti sono state le certificazioni dell\u2019Espresso Italiano che ebbe inizio\u00a0nel 1998 e le foglie Aib attuate nei primi anni 2000, ancora prima del riconoscimento\u00a0IGP dell\u2019aceto balsamico di modena.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Brentari\"><\/a><em>Eugenio Brentari<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Brescia &#8211; Dipartimento economia e management<\/span><\/p>\n<h3>La statistica per l&#8217;analisi sensoriale vista dal portale BDsensory<\/h3>\n<p>L\u2019Analisi Sensoriale da sempre \u00e8 accompagnata da un supporto statistico importante. All&#8217;inizio vi erano solamente alcuni dati da considerare, ma negli ultimi vent&#8217;anni l\u2019ammontare di dati sensoriali utilizzabili a fini statistici \u00e8 gradualmente aumentato cos\u00ec da permettere l\u2019uso di strumenti sempre pi\u00f9 avanzati e sofisticati.<br \/>\nLa produzione scientifica su questi argomenti \u00e8 cos\u00ec cresciuta sensibilmente con particolare riferimento al cibo e alle bevande, ma anche a esperienze museali, al mondo della moda, agli spettacoli, \u2026<br \/>\nIl Progetto <strong><em>Dbsensory\u00a0<\/em><\/strong>nasce con l\u2019intento di creare un ambito di stretta collaborazione tra esperti interessati all\u2019analisi sensoriale sia dal punto di vista scientifico sia da quello pratico. L\u2019obiettivo \u00e8 creare una rete capace di facilitare contatti e iniziative di ricerca congiunte.<br \/>\nIn particolare, i membri del progetto intendono organizzare eventi, promuovere pubblicazioni, condividere idee e dati al fine di pubblicare documenti scientifici e non, collaborando con gruppi di universit\u00e0, istituti di ricerca, accademie e aziende dedite all&#8217;analisi sensoriale, fornendo loro strumenti e analisi e partecipando insieme a progetti sovvenzionati per la ricerca.<br \/>\nLe competenze del <em>data scientist<\/em> coprono un&#8217;ampia gamma di strumenti quantitativi nei settori della modellizzazione statistica, dell&#8217;analisi multivariata dei dati, del <em>data mining<\/em>, della modellizzazione algoritmica e dell&#8217;apprendimento automatico.<br \/>\n<strong><em>BDsensory<\/em><\/strong> \u00e8 impegnata negli ambiti della ricerca scientifica, dell\u2019applicazione, dell\u2019insegnamento e della diffusione. I quattro ambiti non si sviluppano autonomamente ma hanno attivit\u00e0 specifiche integrate e messe in sinergia tra loro. I metodi e i modelli sviluppati a livello di ricerca scientifica (pubblicati in riviste accademiche internazionali e spesso presentati in occasione di conferenze) vengono per esempio attuati nella pratica e diffusi ai professionisti attraverso canali diversi da quelli usuali nell\u2019ambiente accademico. Questa integrazione mira a migliorare il contatto tra mondi diversi ma interessati allo stesso tema dell&#8217;analisi sensoriale. Particolare attenzione \u00e8 rivolta ai giovani che potrebbero trovare nuove opportunit\u00e0 di collocamento in questo settore.<br \/>\nNell\u2019ambito della <strong>Ricerca Scientifica<\/strong> si cura la pubblicazione di articoli su riviste scientifiche internazionali; l\u2019organizzazione di <em>workshop<\/em>, seminari, sessioni di conferenze; l\u2019uscita di numeri speciali di riviste dedicate al tema dell&#8217;analisi sensoriale; la partecipazione a comitati scientifici di riviste; la preparazione e la condivisione di banche dati e <em>software<\/em> specifici.<br \/>\nNell\u2019ambito delle <strong>Applicazioni<\/strong> \u00e8 privilegiata la collaborazione con professionisti del settore dell\u2019analisi sensoriale, per identificare nuove linee di ricerca, per l\u2019implementazione di <em>software<\/em> specifici di facile utilizzo e per l\u2019impiego di modelli teorici su dati reali.<br \/>\nNell\u2019ambito dell\u2019<strong>Insegnamento<\/strong> sono proposti progetti educativi con particolare attenzione alle scuole e all\u2019universit\u00e0, ma anche la supervisione nelle tesi di laurea, l\u2019attivit\u00e0 didattica nei master, l\u2019attivit\u00e0 come relatori di tesi di dottorato, il tutoraggio di tirocini presso le aziende.<br \/>\nNon meno importante \u00e8 l\u2019ambito della <strong>Diffusione<\/strong> degli studi e delle migliori pratiche attraverso la partecipazione a eventi aperti a un vasto pubblico, alla pubblicazione di articoli su giornali e riviste di ampia diffusione, finalizzati alla divulgazione.<br \/>\nI principali argomenti sviluppati sono:<\/p>\n<ul>\n<li>Statistiche di base e analisi pi\u00f9 complesse per l&#8217;analisi sensoriale<\/li>\n<li>Analisi statistiche dedicate al prodotto, al panel, al giudice, \u2026<\/li>\n<li>Identificazione dei fattori di successo di un prodotto<\/li>\n<li>Analisi di mercato per il marketing del prodotto o del marchio<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il gruppo di lavoro \u00e8 idealmente suddiviso in due sezioni secondo il tipo di competenza di chi partecipa al progetto.<\/p>\n<ul>\n<li>La sezione <strong><em>Statistica e Data Science<\/em><\/strong> \u00e8 composta principalmente da professori e ricercatori in materie quantitative, provenienti da universit\u00e0 italiane e straniere che hanno un particolare riguardo all&#8217;applicazione in ambito sensoriale dei metodi e dei modelli statistici sviluppati.<\/li>\n<li>La sezione <strong><em>Analisi Sensoriale<\/em><\/strong> \u00e8 composta da esperti nel settore specifico dell&#8217;analisi sensoriale con la collaborazione, in particolare, dell&#8217;International Academy of Sensory Analysis (IASA) che riunisce numerosi esperti di fama internazionale.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Lambri\"><\/a><em>Milena Lambri<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore &#8211; DiSTAS<\/span><\/p>\n<h3>La progettazione di un moderno laboratorio di analisi sensoriale: criteri e criticit\u00e0<\/h3>\n<p>La capacit\u00e0 di dare un\u2019immagine alla percezione degli alimenti consente di qualificarne e quantificarne la qualit\u00e0 creando un vantaggio competitivo e una leva strategica per le imprese. In questo senso, l\u2019analisi sensoriale condotta secondo procedure validate e riproducibili diviene un valido e rapido strumento per il controllo qualit\u00e0 degli alimenti, per verificarne la conformit\u00e0 alle caratteristiche attese, per comprenderne eventuali anomalie e correlarle alle relative cause.<br \/>\nProgettare il locale in cui ospitare i panellisti implica di conoscere e saper applicare in tutte le sue accezioni il fatto che, fondamentalmente, le propriet\u00e0 sensoriali si sovrappongono durante il processo di analisi e, quindi, che il soggetto riceve impressioni simultanee e, se non posto in condizioni adeguate, diventa incapace di dare una valutazione indipendente a ciascuna di esse.<br \/>\nLa norma ISO 8589 (2007) \u201cSensory analysis. General guidance for the design of test rooms\u201d fornisce criteri oggettivi per la realizzazione di un locale idoneo a svolgere test sensoriali che possano garantire risultati trasferibili, dal punto di vista del consumatore, a un\u2019intera popolazione di soggetti e, dal punto di vista del prodotto, a un intero lotto immesso sul mercato. In questa direzione, infatti, si esplicita il ruolo svolto dall&#8217;analisi sensoriale stessa come \u201cspecchio del target di consumo\u201d, \u201cstrumento per creare prodotti nuovi\u201d, \u201cindicatore degli elementi della composizione di un prodotto o della sua ricetta pi\u00f9 utili da indagare analiticamente\u201d.<br \/>\nOggi, per\u00f2, non basta pi\u00f9 soltanto disporre di un locale e di strumenti idonei, o possedere adeguate conoscenze statistiche, ma occorre anche che i test sensoriali sappiano valutare la risposta personale del soggetto in termini di preferenza e accettabilit\u00e0, inserendo lo stesso individuo in locali confortevoli, vicini alle circostanze di consumo del prodotto, ove la persona possa confrontarsi, discutere, far partecipare al processo decisionale che la porta ad esprimere un giudizio tutta la sua componente psicologica e affettiva.<br \/>\nPer tale ragione, oggi, non basta pi\u00f9 progettare un laboratorio \u201ca norma ISO\u201d, ma occorre considerarvi tutti quegli elementi che supportano il soggetto nella sua interazione pi\u00f9 olistica con il cibo cos\u00ec da porlo nelle condizioni pi\u00f9 vicine al consumo reale senza, tuttavia, esporlo agli elementi di interferenza che ne precluderebbero una valutazione oggettiva e riproducibile.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Lerma\"><\/a><em>Beatrice Lerma<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Politecnico di Torino<\/span><\/p>\n<h3>L\u2019analisi sensoriale di materiali &#8220;non food&#8221;<\/h3>\n<p>L\u2019interesse continuo e aumentato da parte dei consumatori verso una riscoperta dei sensi, la necessit\u00e0 di prodotti da toccare, manipolare, percepire sulla pelle, il progressivo interesse nella ricerca e sperimentazione di materiali e prodotti con nuove propriet\u00e0 espressivo-sensoriale, fa s\u00ec che tali qualit\u00e0 \u201csoft\u201d, diventino fondamentali per la buona riuscita di un prodotto e per una corretta progettazione della loro user experience: l\u2019intervento presenta gli strumenti e i metodi a servizio del progettista per una valutazione sensoriale dei materiali a supporto nella gestione degli aspetti espressivo-sensoriali del prodotto.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Odello\"><\/a><em>Luigi Odello<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Segretario Accademico Iasa<\/span><\/p>\n<h3>L\u2019analisi sensoriale per l&#8217;innovazione<\/h3>\n<p>Se l\u2019umanit\u00e0 non fosse sedotta dal piacere, l\u2019analisi sensoriale sarebbe del tutto inutile. Invece il piacere esiste ed \u00e8 il grande stratagemma usato da Madre Natura per indurci ad agire in virt\u00f9 di un comandamento primario: vivere e procreare per garantire un futuro alla specie. Ed essendo l\u2019umanit\u00e0 dotata di mezzi di comunicazione &#8211; sempre pi\u00f9 sofisticati &#8211; basati sul linguaggio e di una decisa propensione a valutare numericamente qualsiasi evento, ecco l\u2019imperiosa necessit\u00e0 di descrivere, misurare e catalogare ci\u00f2 che genera piacere, nonch\u00e9 il suo inverso: il dispiacere. Nasce cos\u00ec il concetto della qualit\u00e0 nelle sue tre forme: erogata, attesa e percepita dal quale discende l\u2019innovazione, vale a dire la realizzazione di qualcosa di nuovo capace di soddisfare un bisogno.<br \/>\nL\u2019analisi sensoriale si pone quindi tra i principali strumenti di indagine per l\u2019innovazione in quanto mezzo insostituibile per misurare la qualit\u00e0 attesa e percepita, consentendo quindi di modificare in modo virtuoso la qualit\u00e0 erogata.<br \/>\nIl tutto nasce da tecniche di interrogazione del consumatore, oggi sempre pi\u00f9 sofisticate, agili ed economiche. Non solo per i nuovi metodi, decisamente pi\u00f9 affidabili di quelli canonici, ma anche per l\u2019avvento dell\u2019elettronica con la conseguente possibilit\u00e0 di eseguire test in tutto il mondo stando comodamente seduti alla propria scrivania. Si ha cos\u00ec la possibilit\u00e0 di definire e riferire il livello di apprezzamento di un prodotto o di un servizio a precisi target e quindi di mettere in atto un marketing di precisione.<br \/>\nSono per\u00f2 i test realizzati con i giudici sensoriali, soprattutto quelli ad alta utilit\u00e0 informativa, a rendere possibile l\u2019innovazione dei prodotti, a partire dalla scelta delle materie prime per passare poi al controllo di processo e giungere quindi alla narrazione mediante tutti i mezzi che la consentono: confezione (etichetta inclusa), cataloghi, pubblicit\u00e0, eventi e sito web.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Sanmartin\"><\/a><em>Chiara Sanmartin<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Pisa<\/span><\/p>\n<h3>Olio nuovo vino vecchio? L&#8217;integrazione di dati chimici e sensoriali per individuare le condizioni ottimali di conservazione per l&#8217;EVOO allo scopo di incrementarne la shelf life.<\/h3>\n<p>L\u2019olio extravergine di oliva (EVOO) \u00e8 un componente essenziale della dieta mediterranea che, grazie alle straordinarie propriet\u00e0 nutraceutiche e alle peculiari caratteristiche organolettiche \u00e8 apprezzato e ricercato in tutto il Mondo. Come tutti i prodotti alimentari, anche l\u2019EVOO \u00e8 soggetto a una progressiva degradazione qualitativa durante la fase di conservazione, che, nel tempo, ne determina un graduale deterioramento, fino a renderlo non edibile. Tuttavia i processi degradativi a carico della frazione lipidica, possono essere quanto meno rallentati, agendo sui parametri che maggiormente ne influenzano il decorso.<br \/>\nIn questo contesto si inserisce il presente lavoro sperimentale il cui scopo \u00e8 confrontare l\u2019evoluzione dei parametri chimici e sensoriali di diversi EVO conservati al variare delle condizioni operative adottate. In particolare sono stati via via considerati i seguenti parametri conservativi: composizione gassosa dell\u2019atmosfera di conservazione (Argon, CO<sub>2<\/sub> e aria); temperatura di conservazione (6\u00b0C e 26\u00b0C); tipologia di packaging impiegato (vetro e latta stagnata).<br \/>\nAttraverso l\u2019impiego sinergico dei dati sperimentali ottenuti dalla caratterizzazione chimica e sensoriale dei diversi campioni conservati \u00e8 stato possibile individuare le condizioni operative ottimali da impiegare i fase di conservazione dell\u2019EVO al fine di rallentarne al massimo la cinetica di degradazione.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Venturi\"><\/a><em>Francesca Venturi<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Pisa<\/span><\/p>\n<h3>L\u2019effetto della forma del calice impiegato in una degustazione sull&#8217;evoluzione organolettica e chimico\/fisica del vino in esso contenuto<\/h3>\n<p>Il bicchiere \u00e8 uno strumento indispensabile ai fini della conduzione dell\u2019analisi sensoriale, essendo la via attraverso cui il vino comunica con il degustatore. In tal senso per\u00f2, poca informazione scientifica \u00e8 disponibile a proposito di come la geometria di un bicchiere possa condizionare la percezione sensoriale di un vino. Ancora oggi infatti la scelta del bicchiere per un determinato vino \u00e8 legata alla consuetudine o a quanto il marketing delle aziende produttrici consiglia, senza considerare invece che la scelta del binomio tipo di bicchiere \u2013 vino degustato pu\u00f2 rappresentare uno dei fattori che influenzano direttamente la definizione del profilo organolettico del vino in questione. A tal proposito in questo lavoro sperimentale si \u00e8 cercato di comprendere come una determinata morfologia di bicchiere possa esaltare o deprimere una specifica sensazione organolettica.<br \/>\nSono state dunque condotte, da un panel di esperti, delle sedute di degustazione in cui sono stati testati sei modelli di bicchiere impiegando due diverse tipologie di vino, un rosso strutturato e un rosato valutando l\u2019evoluzione nel tempo del profilo sensoriale dei vini mantenuti nei bicchieri.<br \/>\nLe valutazioni sensoriali (quadro visivo, olfattivo\/aromatico e gustativo) sono state condotte sul singolo vino, proposto contemporaneamente sull&#8217;intera serie dei bicchieri in esame, ad intervalli di tempo predefiniti, ogni 40 minuti, per un periodo di tempo ritenuto compatibile con il consumo di vino nel corso di un pasto (120 minuti complessivi). Al fine di rendere oggettive le valutazioni espresse con l\u2019analisi sensoriale, si \u00e8 proceduto ad una serie di determinazioni chimico \u2013 fisiche per la caratterizzazione del vino, in funzione del tempo di permanenza nel singolo calice. A complemento e supporto di tali determinazioni, \u00e8 stata effettuata, inoltre, la caratterizzazione morfologica dei diversi calici, misurandone i principali parametri geometrici con lo scopo di procedere al calcolo di alcuni indici fondamentali per valutare le potenzialit\u00e0 d\u2019impiego dei singoli calici.<br \/>\nIn rapporto alla maggior parte dei parametri vagliati nelle sedute di degustazione, si sono evidenziati giudizi ripetibili e in grado di differenziare i calici tra loro rispetto alla differente evoluzione organolettica subita dal vino in essi mantenuto. Al fine di caratterizzare i diversi calici anche da un punto di vista morfologico\/funzionale, per ciascuno di essi si sono valutati alcuni parametri fondamentali: il profilo di risalita della temperatura, il profilo di ossigenazione e il tasso di evaporazione del liquido mantenuto all&#8217;interno dei diversi calici testati.<br \/>\nL\u2019analisi integrata dei dati ottenuti mediante le analisi sensoriale, chimico\/fisica e morfologica, unitamente ai dati relativi alla valutazione tecnica del bicchiere, hanno contribuito alla stesura di una classifica dei diversi calici che si \u00e8 rivelata molto utile in quanto, oltre ad evidenziare il grado di preferenza da parte dei degustatori relativamente al calice in s\u00e9, consente anche di fornire un giudizio sull&#8217;adeguatezza del calice in relazione alle tipologie di vino in assaggio.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Violoni\"><\/a><em>Manuela Violoni<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Narratori del gusto<\/span><\/p>\n<h3>La comunicazione<\/h3>\n<p>La comunicazione del gusto non \u00e8 un tema nuovo, dato che tocca il marketing di tutti i prodotti il cui valore si basa sul buono; la comunicazione del gusto scientifica e al tempo stesso divertente, invece, s\u00ec. I Narratori del Gusto mettono a punto dal 2011 format di comunicazione innovativa, con alcune rivoluzioni. Qualche esempio?<br \/>\nNegli eventi di degustazione fanno parlare il pubblico, trasformando le presentazioni di prodotto in giochi dove si impara ad assaggiarlo. E nelle etichette e schede tecniche di cibi e bevande? Introducono nuovi contenuti, basati sulle caratteristiche trovate dal pubblico, e nuovi linguaggi, dal pubblico comprensibili e utilizzabili come gioco e allenamento all&#8217;assaggio.<br \/>\nQuesto non sarebbe stato possibile senza alcune scoperte, emerse da una storia di sperimentazione iniziata al Centro Studi Assaggiatori nel 2005. Per esempio?<br \/>\nPare che di un caff\u00e8, assaggiato senza conoscere la marca, sia misurabile (con significativit\u00e0 statistica) non solo quanto \u00e8 amaro o tostato, ma anche quanto \u00e8 elegante, di stile giovane o da pasticceria. Pare inoltre che un vino, se assaggiato in un calice dotato di uno stelo pi\u00f9 lungo, acquisisca un gusto pi\u00f9 strutturato. E che dire dei viaggi in aereo, pi\u00f9 comodi e rilassanti se il rivestimento dei sedili \u00e8 a strisce orizzontali?<br \/>\nNon stupisca quindi se oggi \u00e8 possibile creare non solo degli Alberi degli Aromi attendibili dei cibi o delle bevande eccellenti, ma anche delle vere e proprie Carte d&#8217;Identit\u00e0 dei prodotti che ne definiscono in modo scientifico il carattere, oltre a Mappe Sensoriali con sui si pu\u00f2 giocare ad allenare i propri sensi sulle cose pi\u00f9 buone d&#8217;Italia.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p><a id=\"Zironi\"><\/a><em>Roberto Zironi<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Universit\u00e0 degli Studi di Udine<\/span><br \/>\n<em>Gaetano Stallone<\/em><br \/>\n<span style=\"color: #808080\">Volatome S.r.l.<\/span><\/p>\n<h3>Gli eccessi sensoriali<\/h3>\n<p>La relazione esistente tra ambiente ed organi di senso \u00e8 stata ampiamente esplorata, in particolare da quando le conoscenze del sistema nervoso e dei meccanismi molecolari coinvolti nella percezione sono pi\u00f9 chiari.<br \/>\nIl collegamento diretto tra l\u2019evento che genera la sensazione, che pu\u00f2 essere descritto in termini pratici, e la sensazione generata che coinvolge il cervello pone questo problema nella generica definizione di neuroscienza, e coinvolge aspetti psicologici e di soggettivit\u00e0 che sono sintomo della complessit\u00e0 della disciplina.<br \/>\nLo stimolo sensoriale \u00e8 dato da \u00e8 un agente esterno o interno capace di provocare la reazione di un sistema eccitabile: il relativo organo sensoriale. Esso \u00e8 sempre di natura: meccanica, chimica, fisica e diventa sensoriale dopo che \u00e8 stato interpretato dal sistema nervoso centrale. Un\u2019onda sonora di natura meccanica diventa suono di uno strumento dopo che \u00e8 stato letto dal cervello. Esso \u00e8 caratterizzato da quattro valori fondamentali: Soglia di apparizione, Soglia d\u2019identificazione, Soglia differenziale e Soglia di saturazione.<br \/>\nIn particolare la soglia di saturazione \u00e8 la soglia limite che non permette di valutare pi\u00f9 l\u2019intensit\u00e0 dello stimolo: aumentando il quale la sensazione rimane costante.<br \/>\nI nostri antichi progenitori avevano capacit\u00e0 sensoriali simili alle nostre, ma la loro attenzione agli stimoli era maggiore perch\u00e9 questi erano vitali per la protezione, la salvaguardia e la prosecuzione della specie. L\u2019evoluzione dell\u2019uomo ha fatto s\u00ec che l\u2019attenzione sensoriale venisse ridotta, cosa che non \u00e8 avvenuta per altre specie.<br \/>\nOggi, spesso, soltanto l\u2019eccesso di stimoli \u00e8 in grado di risvegliare la nostra attenzione sensoriale e questa caratteristica \u00e8 comunemente utilizzati in campagne spregiudicate di marketing con l\u2019intento di fidelizzare i consumatori. Stimoli forti sono spesso associati ad esigenze imposte e spesso nocive per il consumatore. Una assuefazione agli eccessi sensoriali porta alla dipendenza. Un eccesso sensoriale pu\u00f2 portare in alcuni individui ad una difficolt\u00e0 di collegare le informazioni provenienti dai sensi. I problemi di elaborazione sensoriale sono classificati tra i sintomi dell\u2019autismo.<br \/>\nIl contrario dell\u2019eccesso sensoriale viene definito equilibrio ossia la condizione di bilanciamento tra le varie sensazioni sensoriali per una loro piacevole esaltazione.<br \/>\nPonendo attenzione al senso dell\u2019olfatto, si valuteranno alcune modalit\u00e0 pratiche attuali e di prospettiva, per il raggiungimento dell\u2019equilibrio sensoriale in un alimento a forte componente edonica quale il vino.<\/p>\n<p><a class=\"button w-button w--current\" href=\"#top\">Torna su<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Descrizione e misurazione della percezione: metodi e strumenti per l\u2019innovazione nel food 12 Aprile 2019 Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore (Piacenza) I relatori: Devis Bianchini Universit\u00e0 degli Studi di Brescia &#8211;\u00a0Dipartimento di Ingegneria dell&#8217;Informazione La realizzazione di software per l\u2019elaborazione dei dati: il BSS 2.0 Fabjola Bilo Universit\u00e0 degli Studi di Brescia &#8211;\u00a0Dipartimento di Ingegneria [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"class_list":["post-244","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/244","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=244"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/244\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bodai.unibs.it\/bdsensory\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=244"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}